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B. Maether: Kochen für den König

Friedrich300 – Hof und Familie

Kochen für den König

Der friderizianische Hof im Spiegel der Speisezettel und Hofrechnungen

Bernd Maether


Abstract

Der folgende Beitrag basiert auf einer Sichtung der Speisezettel und Abrechnungen vom Hof Friedrichs II. Diese gewähren einen Einblick in die Ess- und Tafelkultur des preußischen Königs. Sie zeigen insbesondere die persönlichen Vorlieben Friedrichs für bestimmte Speisen und Getränke. Auf der Basis der Speisezettel und der Abrechnungen lassen sich zudem Aussagen zur Häufigkeit, zum Ablauf und zu einigen Details der Festveranstaltungen am preußischen Hof treffen. Darüber hinaus verdeutlichen diese Quellen, dass Friedrich II. seit seiner Kronprinzenzeit für sein leibliches Wohl wie zur Unterhaltung seines Hofes beträchtliche Summen ausgegeben hat.

Einleitung

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"Die Künste wirken durch die fünf Sinne auf das Herz, Musik und Beredsamkeit durch das Gehör, Malerei und schöne Dekoration durch das Gesicht, guter Wein und Tafelfreuden durch den Geschmack, Düfte durch den Geruch. Nichts ist unvernünftiger als sich den Freuden zu versagen. Wir müssen vielmehr alle Tore öffnen, durch die sie zu uns gelangen können, und das Leben genießen, solange wir auf der Welt sind." 1 In diesen Zeilen an seine Schwester Wilhelmine, geschrieben am 9. November 1739, präsentiert sich der Kronprinz als sinnenfreudiger Genussmensch. Sie sind Ausdruck der mannigfachen Freuden am Rheinsberger Musenhof, wo man Theater, Musik, Spiel und ausgedehnte Tafelrunden gleichermaßen genoss. An Letzteren änderte sich auch nach der Thronbesteigung Friedrichs 1740 zunächst nur wenig. Die Tafelrunden von Sanssouci sind durch die spitze Feder Voltaires ebenso zu Berühmtheit gelangt, wie sie durch Menzels nachempfundenes Gemälde verklärt worden sind. Erst der Siebenjährige Krieg markierte eine Zäsur in der Lebensweise des Königs. Viele Freunde hatte der preußische König verloren: Sie waren gestorben, gefallen oder fortgegangen, des bissigen Spotts des Königs nicht selten überdrüssig. Zwar hielt er auch nach dem Siebenjährigen Krieg an der Mittagstafel fest, der Abendtafel entzog er sich jedoch häufiger.

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Mit großer Freigiebigkeit erteilte Friedrich seinen Vertrauten Ratschläge in Fragen der Gesundheit und vernünftiger Essgewohnheiten. Demgegenüber neigte er selbst zur Völlerei und bevorzugte entgegen dem Rat seiner Ärzte besonders scharfe und opulente Speisen, deren Verzehr ihm im Alter zunehmend Beschwerden bereitete. "Der König", erzählte General Görtz dem hannoverschen Leibarzt Johann Georg von Zimmermann, 2 "hatte heute, den 30. Juni, sehr viel Suppe zu sich genommen und diese bestand wie gewöhnlich in der allerstärksten und aus den hitzigsten Sachen gepreßten Bouillon. Zu der Portion Suppe nahm er einen großen Eßlöffel voll von gestoßenen Muskatblüten und gestoßenem Ingwer. Er aß sodann ein gutes Stück Boeuf à la Russe – Rindfleisch, das mit einem halben Quart Branntwein gedämpft war. Hierauf setzte er eine Menge von einem italienischen Gericht, das zur Hälfte aus türkischem Weizen besteht und zur Hälfte aus Parmesankäse: dazu gießt man den Saft von ausgepreßtem Knoblauch und dieses wird in Butter solange gebacken, bis eine harte, eines Fingers dicke Rinde umher entsteht. Und diese von Lord Marschall in Sanssouci zuerst angegebene, aber von dem König emendierte und korrigierte Lieblingsschüssel hieß Polenta. Endlich beschloss der König, indem er den herrlichen Appetit lobte, den ihm der (von Zimmermann angeratene) Löwenzahnsyrup machte, die Szene mit einem ganzen Teller von einer Aalpastete, die so hitzig und so würzhart war, daß es schien, sie sei in der Hölle gebacken. Noch an der Tafel schlief er ein und bekam Konvulsionen. Zu anderer Zeit aß der König wieder eine Menge von fühlenden und blähenden Früchten, besonders Melonen, und allerlei Zuckerwerk. Die Köche waren seine gefährlichen Feinde!" 3

<3>

Am 5. August 1786, also wenige Tage vor seinem Tod, wurden Friedrich folgende Speisen zu Mittag gereicht:
1 Soupe aux Choux à la Fouqué,
1 du boeuf au pannais et carottes,
1 des poulets en cannelon aux con com bres far cis au blanc à l ' Anglaise (Dieses Gericht war durchgestrichen und vom König ersetzt durch: Côtelettes dans du papier),
1 de petits à la Romaine,
1 gebratene junge Coleunen,
1 du Saumon à Dessau,
1 de filés de Volaille à la Pompadour avec langue de boeuf et croquet,
1 Portugieser Kuchen (vom König durchgestrichen, dafür eingesetzt: des Gauffres),
Grüne Erbsen. Frische Heringe. Saure Gurken. 4
Erst in den letzten Tagen seines Lebens nahm er merklich reduzierte Mengen zu sich: "Bis Sonntag den 13. August aß der König ordentlich zu Mittag. Montag am 14. nahm er nur ein wenig Suppe und Boeuf a la Russienne und zu Abend eine halbe Seespinne. […] Der König aß am Morgen des 15. wieder die Hälfte einer Seespinne, unterschrieb gegen Abend noch die ausgefertigten Kabinettsbefehle und Briefe, war dann aber auch wieder fast gar nicht bei Bewußtsein […]". 5

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Erste Versuche, die Koch-, Tafel- und Esskultur Friedrichs des Großen zu analysieren, haben bereits in den dreißiger Jahren des 20. Jahrhunderts Friedrich Backschat und Victor Ottmann unternommen. 6 Eine Betrachtung dieser Thematik, in der sich höfisches Zeremoniell und soziale Bindungen, aber auch persönliche Vorlieben und Eigenarten widerspiegeln, gewährt Einblicke in die höfische Lebenswelt und verspricht einige Rückschlüsse auf die Person Friedrichs. Fragen nach dem Einfluss Friedrichs auf das Tafelzeremoniell und die Speisenfolge, nach der Wahl der Gäste und der Organisation der Hofküche sind dabei von besonderem Interesse. Denn die Auswahl der Speisen und der Menügänge, ihre Abhängigkeit von Anlass und Art der Veranstaltung, die Wahl der Gäste, die an die Königstafel oder die Beitafeln geladen wurden oder aber bewusst unberücksichtigt blieben, die Sitzordnungen bei Tisch, die finanziellen Aufwendungen für Speisen und Getränke und die Anstellung der Köche folgten wohlkalkulierten Überlegungen. 7

Quellen

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Die folgende Ausarbeitung stützt sich vor allem auf die Auswertung der Speise- und Küchenzettel, auf denen die Menüfolgen für die Tafel notiert sind. Sie werden im Geheimen Staatsarchiv Stiftung Preußischer Kulturbesitz in Berlin-Dahlem aufbewahrt. 8 Von jedem der Speise- oder Küchenzettel wurden mehrere Exemplare ausgefertigt, von denen je eines dem König und eines den Köchen in die Hand gegeben und das dritte den Küchenetat-Abrechnungen beigefügt worden ist. Sie basierten auf den Absprachen, die der König jeweils am Vortag mit dem Oberhofküchenmeister zu treffen pflegte. Die Zettel zeigen, dass für etliche Gerichte der Koch namentlich verzeichnet ist und der König mitunter kurzfristige Änderungswünsche hatte, Gerichte wieder strich und durch andere ersetzte. 9

<6>

Von den Menükarten, die zur Einsicht und zur Einstimmung der Gäste auf die Gerichte auf den Tafeln lagen, 10 sind nur wenige überliefert, die sich zudem im Besitz privater Sammler befinden. Auf ihnen hinterließ der König bisweilen einige Anmerkungen zum Menü oder zu einzelnen Speisen. "Hatte dem König eine Schüssel gut gemundet oder wollte er wegen einer Speise noch besonders mit einem Koch sprechen, so kreuzte er die Schüssel auf dem Menu mit + an." 11

<7>

Weitere Hinweise konnte ich den für die Kochkunst im 17. und 18. Jahrhundert grundlegenden Kochbüchern entnehmen, auf die an den verschiedenen Höfen zurückgegriffen wurde. 12 Darüber hinaus sind einige kulinarische Vorlieben des Königs überliefert.

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Spärlich ist die Quellenlage mit Blick auf unsere Thematik für die letzten Lebensjahre Friedrichs des Großen, für die die Speise- und Küchenzettel in den Akten des Geheimen Staatsarchivs vollständig fehlen. Auch das oft bemühte Tagebuch des Marchese Lucchesini, 13 der seit dem 9. Mai 1780 täglicher Gesellschafter des Königs war, mit ihm speiste und sich zwei bis drei Stunden mit ihm über Literatur unterhielt, vermag diese Lücke nicht zu schließen. Auskunft über den Lebensabend Friedrichs des Großen geben die Memoiren Thiébaults, die erstmals 1804 in Paris veröffentlicht worden sind. 14

Die Küche des Kronprinzen

<9>

Eine sparsame Hofhaltung prägte die Jugendjahre des Kronprinzen Friedrich. Dazu erteilte sein Vater, Friedrich Wilhelm I., verschiedene Vorschriften, wie die Tafel seines Sohnes bei Abwesenheit des Königs auszusehen habe. Im Auftrag des Königs schrieb der Königliche Oberküchenmeister von Holwede an den ersten Gouverneur am 22. August 1726: "Seine K. M. haben allergnädigs an mich befohlen, daß, da S. K. Hoheit der Kronprinz in Potsdam bleiben würde, täglich vor Selbigen aus der Küche sollen gegeben werden, des Mittags eine Suppe, worin nicht mehr als zwei Pfund Fleisch sein sollen, ein Fricassée, oder Fisch und dann ein Braten, und so soll auch des Abends angerichtet werden, daß nicht mehr als allemal drei Assietten angerichtet werden. Zu dem Ende ein Koch aus Berlin hierher kommen soll, welches denn der englische Koch Mathias aus Berlin sein wird, welcher sich täglich bei des Herrn Generals von Finkenstein Excellenz melden wird und allda Ordre erwarten, was er vor des Kronprinzen Hoheit kochen soll." 15

<10>

Bereits in seiner Neuruppiner Zeit (1732–1736) frönte der Kronprinz verschiedensten Tafelgenüssen. Trotz strenger Erziehung durch seinen Vater waren ihm die königlichen Menüs und die höfische Kochkunst in guter Erinnerung geblieben. 16 Das Vorbild seiner von der französischen Kultur geprägten Mutter, Sophie Dorothea, wirkte nachhaltig auch auf Friedrichs Tischgewohnheiten. "Ich hoffe, wenn er [Graf Seckendorff, B.M.] nach Dänemark reist, wird er mir zwischen hier und Hamburg die Freude machen, bei mir zu speisen; alle Delikatessen, die ich habe, sollen reichlich aufgetragen werden. Ich werde weder Rebhühner noch Rehbraten sparen, und der rote Champagner soll strömen." 17 Statt Frikassee und Braten wurden Austern und edle Fische serviert, die aus Hamburg wöchentlich in die Küche des Kronprinzen geliefert wurden. So schrieb er am 19. Oktober 1732: "Leben Sie wohl, lieber Freund! 200 englische Austern und eine Flasche Champagner erwarten mich." 18

<11>

In den Rheinsberger Jahren von 1736 bis 1740 war der Kronprinz zum ersten Mal für seine Hofhaltung verantwortlich, hatte seine Tafelgewohnheiten aus den engen Einfriedungen väterlicher Vorschriften befreien können. Hier konnte er fernab der Repressalien des Vaters ein selbständiges Leben führen, selbstbestimmt darüber entscheiden, wie er den Tag gestaltete, wen er als Gast empfing und wie er diesen bewirtete. Friedrich lud etwa um zwei Uhr am Nachmittag zur Mittagstafel, an der man für gut anderthalb Stunden speiste und parlierte. Die kulinarischen Wünsche des Kronprinzen und seiner Gäste befriedigten französische Köche, die ihre Kochkunst durch die Zubereitung frischer Seefische und Austern aus Hamburg unter Beweis stellten. Auch Pasteten erfreuten die Gaumen der Hofgesellschaft. Dazu trank der Kronprinz Champagner, manch Gast hingegen lieber Bier. Den Nachmittag verbrachte der Hof gerne an den Spieltischen im Vorzimmer der Kronprinzessin Elisabeth Christine. Gegen sieben Uhr am Abend lauschte man den Konzerten in der Musikkammer. 19

<12>

Besondere Höhepunkte des höfischen Lebens waren die Konzerte, Theateraufführungen, Bälle und Maskeraden. Feiern, tägliche Amüsements und zahllose Gesellschaften waren fester Bestandteil des Lebens in Rheinsberg, das auch der Baron von Bielfeld, der 1739 zum ersten Mal in Rheinsberg war, beschrieb: "Einige Gläser Champagner versetzten uns in die Laune der heitersten Späße. Der Prinz fand, daß dieser leichte Witz uns ganz vortrefflich vom Zuge gehe und erklärte uns beim Aufstehen von der Tafel, daß er entschlossen sei, das kleine Baccanal beim Souper da wieder anzufangen, wo wir es beim Diner gelassen hätten." 20 Die Tafeln bestanden gewöhnlich aus zwei- bis vierundzwanzig Gedecken. Hier beschäftigte sich die Gesellschaft mit den schönen und angenehmen Dingen des Lebens. 21

Der Kulinarische Tagesablauf des Königs

<13>

Mit dem Herrschaftsantritt war die ungezwungene Rheinsberger Zeit vorüber. Empfänge, Banketts und Tafelrunden dienten nunmehr vielfach der Repräsentation. Daneben wurde aus unterschiedlichen Anlässen immer wieder zu Konfidenztafeln geladen. Zudem überführte Friedrich II. die Tradition der mittäglichen Tafelrunden aus Rheinsberg nach Sanssouci. Zu den illustren Gästen gehörten Rothenburg, de la Motte-Fouqué, La Mettrie, D ' Argens, Akademiepräsident Maupertuis, Algarotti, James und George Keith und Voltaire, dessen Gastspiel infolge zahlreicher Querelen nach nur zwei Jahren 1753 wieder endete. Bereits 1751 war Jules Offroy de la Mettrie, Philosoph, Arzt und Mitglied der Runde in Sanssouci, nach ausgiebigem Tafeln beim Gesandten Lord Carl von Tyrconnel verstorben. Ursache seines Todes soll das zügellose Verspeisen von Fasanenpastete mit Trüffeln gewesen sein. 22

<14>

Wie ein Tag Friedrichs in Friedenszeiten ausgesehen haben könnte, schildert uns Thiébault: "Sein Frühstück war sehr einfach, es bestand für gewöhnlich nur aus Schokolade oder Früchten. Dagegen war mittags die Tafel sehr gut besetzt, denn Friedrich war Feinschmecker und liebte besonders die schmackhaft zubereiteten Gerichte." 23 Im ersten Gang wurden Suppe, Gemüse, Pasteten, Fisch, Ragout und Frikassee, im zweiten Gang Braten, kalt Geräuchertes, Gebackenes und gebratener Fisch gereicht. 24 "Uebrigens", lässt Thiébault uns wissen, "war die Mittagsmahlzeit für ihn eine Zeit der Erholung; er war dabei fast immer heiter und zum Plaudern aufgelegt. Wenn er keinen Spaziergang beabsichtigte, dehnte er die Tafel bis drei Uhr aus; bei schönem Wetter aber und wenn er spazieren wollte, blieb er nur eine Stunde am Tisch sitzen. Beim Nachtisch erschien der Küchenmeister, überreichte eine Tafel und einen Bleistift, und der König ordnete selbst die Speisefolge für den nächsten Tag an. Der Küchenmeister musste bei diesem Dienst stets im tressenbesetzten Rock erscheinen. Friedrich liebte besonders Pasteten und Käse. Die berühmtesten Käsesorten ließ er aus allen Ländern für seine Tafel kommen, oft mit bedeutenden Kosten. Er verlangte alle Gerichte sehr scharf gewürzt, sogar die Suppe." 25 Nachdem der zweite Gang abgeräumt war, servierte der Konditor Konfekt. Eingemachte Früchte und frisches Obst wurden dann ebenfalls gereicht. 26 Die Zeit danach verbrachte der König mit Flöte spielen, der Arbeit mit seinen Kabinettsräten und der Erledigung der Staatsgeschäfte. 27

<15>

Ab sechs Uhr am Abend wurde für eine Stunde musiziert. Oft spielte Friedrich persönlich mit. In seinen späteren Jahren war ihm dies aufgrund der fehlenden Zähne nicht mehr möglich. 28 Nach dem Konzert oder einem Spaziergang, den er in den Monaten Juli und August bevorzugte, wünschte der König, sich in Gesellschaft zu unterhalten. So verging in der Regel der Rest des Abends bis zum Souper, das heißt bis zehn Uhr. Nach dem Siebenjährigen Krieg soupierte Friedrich nicht mehr. Seine Abendgesellschaften nahmen einen anderen Verlauf: "Entweder ließ er drei, vier oder höchstens sechs Generale oder andere Hofleute bitten; diesen wurden vier Gänge und ein Nachtisch aufgetragen und zwar begann das Souper, wenn der König sich in seinem Schlafzimmer zurückzog, also spätestens um zehn Uhr. Zuweilen konnte es allerdings auch vorkommen, dass Friedrich, wenn die Unterhaltung ihn besonders interessierte, seine Gäste in den Speisesaal begleitete; er setzte sich aber nicht, sondern ging während eines oder zweier Gänge plaudernd auf und ab und verschwand dann. Oder wenn kein Souper stattfand, weil die Eingeladenen nicht zu seinen Tischgenossen gehörten, so entließ er sie ebenfalls um zehn Uhr." 29

Konfidenztafel – Die vertrauliche Tafel des Königs

<16>

Eine feste Einrichtung am königlichen Hof im Berliner Schloss war die sogenannte Konfidenztafel oder auch "Vertrauliche Tafel". Hier versammelte Friedrich Gäste, mit denen er weniger zeremoniell als ungezwungen und vertraulich umgehen wollte. Nachweisbare Konfidenztafeln fanden beispielsweise nach dem Opernbesuch am 5. Januar 1748 mit der Frau von Camas, Frau von Haake, Frau von Kannenberg, dem Grafen von Münchow, den Generalen von Rothenburg, von Fouqué, von Kyau und dem Herren von Maupertuis sowie am 29. Januar 1748 mit der Frau von Dämhof, den Frauen des Oberst von Kannenberg und des Oberst von Buddenbrok, Fräulein von Schack, der ehemaligen Staatsdame bei der regierenden Königin, ferner mit den Generalen von Rothenburg, von Fouqué, Oberst Buddenbrok und mit Kammerherr von Pöllnitz statt. 30 Am 31. März 1751 speiste der König bei der Königin Mutter im Schloss Monbijou und gab am Abend ein Souper an der Konfidenztafel des Berliner Schlosses. Speisen und Getränke wurden in den Küchenräumen des Erdgeschosses angerichtet und zur vereinbarten Zeit mit einem Aufzug ins erste Stockwerk gehoben, um dann auf die vorbereitete Tafel gestellt zu werden. Zur weiteren Bestellung stand bei jedem Gedeck ein Tambour, das heißt eine Trommel zum Aufrollen von Papier, auf die die Gäste notierten, welche Speisen, Getränke oder Utensilien sie wünschten. 31

<17>

An die "vertrauliche Tafel" wurden aber nicht nur Bekannte und Freunde geladen, sie war auch immer wieder Schauplatz familiärer Zusammenkünfte. Eine dieser Tafeln fand anlässlich des Geburtstages der Königin Mutter am 27. März 1746 statt. Es war das erste Mal seit seiner Thronbesteigung, dass Friedrich II. sich zu dieser Zeit in Berlin befand. Am 18. April 1753 speiste der König mit seinen Brüdern und Schwestern zu Abend im Berliner Schloss. 32 Bei der regierenden Königin wurde das große Diner anlässlich der Geburtstagsfeier der Königin Mutter am 27. März 1754 gegeben. Nach der Oper "Semiramis" begab sich die königliche Familie an die "Vertrauliche Tafel" und nahm dort das Abendessen ein. 33
Die "sterile" Atmosphäre dieser Feste mit ihren starren, sich gleichenden und immer wiederholenden Abläufen, die dem Gast wenig Abwechslung boten, wird spürbar in den Tagebucheinträgen des Grafen Lehndorff, Kammerherr der Königin Elisabeth Christine. Am 2. April 1755 notiert er seine Eindrücke: "Ein Diner aus Gold bei der Königin, von der ganzen Langenweile begleitet, die immer eine Begleiterin des Prunkes der Höfe ist, und zwar gibt es der König zu Ehren der Königin-Mutter. Hierauf gehen wir in die Oper 'Ezio', die zu demselben Zweck gespielt wird. Die Musik ist recht hübsch. Dieser Tag endet mit einem Souper an der 'Vertraulichen Tafel'." 34 Im folgenden Jahr vermerkt der resignierende Graf in seinem Tagebuch: "Man speist an der 'Vertraulichen Tafel', wo so geheime Dinge gesprochen werden, daß man sie durch ein Sprachrohr sagen könnte. Ich sehe, daß sich alles an dieser Tafel langweilt außer der Königin-Mutter. Das macht den Menschen keine Ehre." 35 Deutlich wird anhand dessen aber auch, welch bedeutende Rolle die von Friedrich dem Großen verschmähte Gemahlin, Königin Elisabeth Christine, und die Königin Mutter für das höfische Leben in Preußen spielten.

Festtafeln am friderizianischen Hof

<18>

Seit seiner Thronbesteigung 1740 feierte der König seine Geburtstagsfeste zunächst bei seiner Mutter auf Schloss Monbijou. Im Krieg verzichtete er auf Feierlichkeiten, nur die vertrauten Generale kamen auf Einladung zu ihm und machten ihre Aufwartung. Abhängig von seiner Konstitution wohnte Friedrich den bescheidenen Zusammenkünften nicht immer bis zu ihrem Ende bei. 36

<19>

Nach dem Siebenjährigen Krieg sollte die erfochtene machtpolitische Position auch durch höfische Inszenierungen sinnfällig werden. Ein Bespiel für die gesteigerten Ambitionen in der Selbstdarstellung des Staates und seines Königs ist die Geburtstagsfeier Friedrichs im Jahre 1764. Zunächst ertönte das Glockenspiel der Parochialkirche in Berlin und spielte die Melodie "Te Deum laudamus" sowie mehrere Lob- und Dankeslieder. Die Freimaurerloge, die Mitglieder der Akademie der Wissenschaften und die Gymnasiasten huldigten dem Monarchen in Festreden. Zu Ehren und mit Unterstützung des Königs wurde im Schlosstheater durch die französischen Hofkomödianten das Lustspiel "L ' Arlequin sauvage" aufgeführt. Zum ersten Mal seit seiner Thronbesteigung fanden diese Hoffeierlichkeiten im Berliner Schloss statt. Der König gab einen großen Ball und ein Souper. 37

<20>

Ab 1765 fanden die Geburtstagsfeiern zusammen mit der Königin und dem gesamten Hofstaat beim Prinzen Heinrich statt. Zwischen 1765 und 1770 entwickelte sich ein strukturierter, immer gleicher Ablauf für dieses Geburtstagsfest: zuerst Huldigung und Gratulationscour, dann die Mittagstafel und am Abend eine Oper mit anschließendem Ball. 1771 richtete die Königin die Festlichkeit aus. Ein Konzert beendete die Feierlichkeiten. 38

<21>

Am 18. Januar 1769 gab man im Berliner Stadtschloss die alljährliche festliche Geburtstagstafel für den Prinzen Heinrich. In zwei Gängen wurde gegessen. Gäste und Hofbedienstete wurden an einer Beitafel verköstigt. Der erste und zweite Gang bestand jeweils aus 22 Gerichten. Dazu wurden Salate (Sallades de Caviar; Sallades de oliver; Sallades des enchois; Sallades verde) gereicht. Aus diesem besonderen Anlass speiste man vom Goldenen Service. Friedrich II. hatte dieses Service in den ersten Jahren seiner Regierung durch den Hofgoldschmied Johann Christian Lieberkühn den Jüngeren anfertigen lassen. Nach dem Siebenjährigen Krieg wurde es durch Stücke aus dem goldenen Kabinett der Königin Mutter ergänzt. Dieses Service zierte auch bei Hochzeitsfeierlichkeiten, wie bei der Vermählung des regierenden Landgrafen von Hessen-Kassel mit der Prinzessin Philippine von Brandenburg-Schwedt am 10. Januar 1773, die Tafel. 39

<22>

Die Feierlichkeiten anlässlich des Geburtstags des Prinzen wurden mit einem königlichen Ball am Abend fortgesetzt, der mit einem Diner eröffnet wurde. An der königlichen Tafel wurden 16, an einer zweiten Tafel immerhin 12 verschiedene Gerichte serviert, während sich die Speisenden an der “Beylager-Tafel“ und der Tafel für die Ordonanzen mit Hamburger Rindfleisch, Schweinebraten und Butter begnügen mussten. Reichhaltiger war da schon der Speiseplan für die Hunde des Königs: Rebhuhn, Rehfleisch, Sauce, Butter und Kuchen füllten ihre Näpfe.

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Ein weiteres Beispiel für jene repräsentativen Anstrengungen sind die Festlichkeiten, mit denen der König zwischen dem 11. und dem 22. Juli 1775 Gäste und Familienmitglieder im Neuen Palais im Park von Sanssouci unterhielt. Unter ihnen befanden sich beispielsweise Prinz Friedrich von Braunschweig mit Gemahlin, Prinz Ferdinand, die regierende Landgräfin von Hessen-Kassel, Prinz Friedrich Ludwig von Württemberg, die Gemahlin des Herzogs Eugen von Württemberg (Tochter des Markgrafen Friedrich Wilhelm von Brandenburg-Schwedt), der Prinz und die Prinzessin von Preußen, die Generäle von Prittwitz und von Lentulus, der Abt Bastiani, der Herzog Hamilton und Dr. Moore aus England. Während jener Tage wurden die Trauerspiele "Oedipe" (1719), "Le Fanatisme ou Mahomet le prophète" (1742) und "Zaire" (1732) von Voltaire aufgeführt. Die Festlichkeiten klangen mit einem großen Diner im Neuen Palais aus. 40

Die Tafel des Königs auf Reisen und im Felde

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Für königliche Reisen stellte die Hofküche kalte Speisen zusammen. Eine solche Position findet sich auf dem Menüzettel vom 13. August 1777. Dies wurde unter der Rubrik "Zur Reise und Kalte Küche" geführt. Die Inspektionsfahrt ging am 14. August nach Crossen in Schlesien. Zum Gefolge gehörten der Graf von Hord, Gouverneur der Festung Spandau, sowie der Prinz von Württemberg 41 und der Prinz von Holstein-Beck. Für die Reisegesellschaft standen 12 Pfund Kalbfleisch, 8 Pfund Hammelfleisch, 2 Fasane, Reh, 16 Hühner, 3 Ochsenzungen, 1 kalte Pastete und 2 Pfund Butter zum Verzehr bereit.

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Es blieb freilich nicht bei kalter Küche, wenn Friedrich dauerhaft außerhalb seiner Residenzen weilte. Besonders während seiner Feldzüge sollte die Küche durchaus an die Gepflogenheiten heranreichen, die in Sanssouci üblich waren. Wie sich der Tagesablauf des Königs während der Feldzüge gestaltete, dazu hat er sich selbst gegenüber seinem Vorleser Henri de Catt geäußert, der am 13. März 1758 ins Hauptquartier des Königs nach Breslau gerufen worden war:

"Während des Feldzuges stehe ich des Morgens um drei Uhr auf, zuweilen auch früher. Ich gestehe, es kostet mich oft Überwindung, mich so zeitig zu erheben; ich würde viel lieber noch ein paar Augenblicke im Bett bleiben, so müde bin ich; aber die Geschäfte würden darunter leiden. [...] Wenn ich aufgestanden bin, so bringe ich selbst mein Haar in Ordnung, kleide mich an, trinke eine Tasse Kaffee und lese meine Depeschen; nachdem ich sie gelesen habe, spiele ich eine Stunde Flöte, zuweilen auch länger, indem ich mich immer mit meinen Briefen und den Antworten beschäftige, die ich geben muß. Dann kommen meine Sekretäre, und ich sage ihnen, was sie schreiben sollen. Darauf lese ich meine alten Bücher, neue nur selten, bis zur Stunde der Parade, wo ich die Parole ausgebe. Ich lese noch einen Augenblick vor dem Essen, das pünktlich auf zwölf Uhr festgesetzt ist. Gewöhnlich speisen einige Generale bei mir und jetzt auch der Prälat des Klosters. Dieser amüsiert mich köstlich durch seine Albernheit; während der ganzen Mahlzeit ist er die Zielscheibe meines Spottes. [...] Nach dem Essen spiele ich zur Verdauung auf der Flöte, unterzeichne meine Briefe und lese wieder bis vier Uhr. Um diese Zeit werden nun Sie erscheinen; wir werden bis sechs Uhr plaudern; da beginnt mein kleines Konzert. [...] Ein halb acht Uhr ist alles vorüber. Nach dem Konzert, das ich übrigens nur im Hauptquartier habe, beschmiere ich mitleidlos Papier mit Prosa und mit Versen bis um neun Uhr, wo ich mich anschicke, mich in Morpheus Arme zu legen. Das ist meine Lebensweise. Sie ist so ähnlich, wie sie in Potsdam sein wird, im Frieden freilich – wenn es Ihnen und mir vergönnt sein sollte, dieses unschätzbare Gut wiederzugewinnen." 42

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Friedrich speiste aber nicht nur mit seinen Generalen. Es kam auch vor, dass er mit seinem Hof im Felde dinierte. Bezeugt ist eine höfische Tischgesellschaft im Felde, kurz vor Beendigung des Siebenjährigen Krieges, an der Friedrich II., seine Gemahlin Elisabeth Christine, Damen und Herren des Hofes, Pagen und Lakaien teilnahmen. m Verlauf des Siebenjährigen Krieges sind meist weniger üppige Mahlzeiten an der königlichen Tafel serviert worden. Neben seinen festen Köchen in den Residenzen waren noch zwölf Feldzugsköche im Quartier des Königs. Friedrich begleiteten zwei Köche, ein Mundbäcker und ein Coffetier. Zur Ausstattung gehörten eine Küchen-Chaise, ein Provisionswagen, ein Kellerwagen und ein Silber-Kammerwagen. 43

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Während der Kampagnen der Jahre 1740 bis 1745 sowie in den Jahren 1756 und 1757 wurden täglich – sofern der König tatsächlich im Feldlager weilte – fünf Tafeln zu 30 Couverts gedeckt. Silberbesteck zierte die erste Tafel, die Tafel des Königs, an der zwei Suppenterrinen und 14 große Schüsseln mit Speisen gereicht wurden. An der zweiten Tafel, an der der erste Generaladjutant des Königs speiste, lagen Silber- und Zinnbesteck zum Verzehr der zwei Suppen und der in sechs Schüsseln servierten Gerichte bereit. Mit den gleichen Speisen in gleicher Menge wurden auch die Personen an den Tischen drei, vier und fünf versorgt. Allerdings musste hier zu Zinn- und Hirschhorn-Besteck gegriffen werden. 44

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In Friedenszeiten begab sich der König im Frühjahr und im Herbst zu den Truppenrevuen und Manövern. An der ersten Tafel wurde der König bewirtet, an der zweiten die Adjutanten und an der dritten die Ordonanzoffiziere. Diese drei Tafeln waren mit 24 bis 28 Gedecken ausgestattet. Zusätzlich wurden elf Tische für die Kabinettsräte aufgestellt, den Geheimen Kämmerer, den Leibmedikus, die Leibpagen, die Kammerdiener, die Kammerlakaien und die Kammerhusaren, die Leibjäger, Hofjäger und den Hoflakaien. Etwas abseits saßen noch die Personen der Küchenstube, die Köche, Personen aus der Silberkammer und aus der Kellerei. 45

Die Tafelkultur Friedrichs II.

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Ausgehend vom französischen Hof begann sich das Tafelzeremoniell seit dem 17. Jahrhundert auszudifferenzieren. Dinieren am Hof hieß stets auch repräsentieren, sodass die Wirkung perfektionierter Tischzeremonielle durch die Gerätschaften bei Tisch unterstrichen wurde. Eine Fülle von Geschirrteilen musste in Form und Dekor aufeinander abgestimmt sein. Im Zuge dieser Entwicklung entstand das Service, das aus bestimmten, den Speisefolgen angepassten Mengen an Tellern, Schüsseln, Platten, Gewürzhaltern, später auch Terrinen oder Besteckteilen bestand. Entsprechend aufwändig und wirkungsvoll konnten solche Ensembles aus Edelmetall oder Fayence auch Botschaften und Herrschaftszeichen vermitteln, am deutlichsten durch die Anbringung von Wappen und Initialen auf sämtlichen Serviceteilen. 46

<30>

Seit der europäischen Nacherfindung des Porzellans in Dresden 1708 bot sich der Tafelkultur ein neues, zuvor nur aus Ostasien bekanntes Material an. Doch erst um 1730 entstanden aus dem kostbaren "weißen Gold" Tafelservices. Neben seiner Schönheit zeigten sich auch schnell die praktischen Vorzüge des geschmacksneutralen Porzellans. Mitte des 18. Jahrhunderts wurden bereits umfangreiche Tafelservices aus Porzellan kreiert. Trotzdem kam unter Friedrich II. zu besonders wichtigen Anlässen nichts anderes als Silber und Gold auf die königliche Tafel. 47 Die Prestigeträchtigkeit jener Edelmetalle bei den Zeitgenossen und ihre direkte Verwendungsmöglichkeit als Staatsvermögen – die meisten Silberservices des 18. Jahrhunderts wurden in Notzeiten zu Münzen umgeschmolzen – machten das Porzellan zu einer zwar weniger spektakulären, dafür auf lange Sicht aber ökonomisch sinnvollen Alternative. Die größeren künstlerischen Ausdrucksmöglichkeiten des Porzellans dürften mit dazu beigetragen haben, dass Friedrich II. zu einem wahren Sammler von Porzellanservices wurde.

<31>

Des Königs Geschmack – das friderizianische Rokoko –, der die Ausstattung seiner Schlösser in Potsdam, Berlin und Breslau prägte, findet sich auch in den Produkten seiner Porzellanmanufaktur wieder. Sie gaben den Tafeln und Gesellschaften königlichen Glanz und verblüffen den Betrachter noch immer durch ihre Vielfalt. Unzählige große und kleine Platten, Teller, Anbietschalen, filigran durchbrochene Obstkörbe, Terrinen, Gewürzschalen, Kannen und Kännchen zierten in unterschiedlichsten Formen, Farben und Mustern die königlichen Tafeln.

Porzellanservices Friedrichs II.

<32>

Im Zweiten Schlesischen Krieg hatte Friedrich II. auch den direkten Zugriff auf die Porzellanmanufaktur in Meißen. So kam er 1745 in den Besitz einiger Tafelservices aus dem Lager der Manufaktur. Aber erst im Zuge der zweiten Besetzung Meißens durch preußische Truppen während des Siebenjährigen Krieges brachte der König gleich selbst seine Entwürfe in die künstlerische Gestaltung der Services mit ein. 48

<33>

Den hohen Stand der preußischen Tafelkultur und den Willen des Königs zu künstlerischer Gestaltung spiegeln die Porzellanservices der 1751 in Berlin gegründeten Königlichen Porzellan-Manufaktur (KPM) wider. Diese stellte unter anderem drei Services für das Chinesische Haus im Park von Sanssouci her. Das 1762 nach dem Willen Friedrichs gestaltete "Japponische Service" erinnert noch an ein geformtes Silbermodell. Es ist mit exotischen Tierdarstellungen bemalt. Das sogenannte "2. Potsdam ' sche Service", 1768 in der KPM hergestellt, betont das feingliedrige Spalierwerk des Teehauses ebenso, wie seine Farbe mit der des Chinesischen Hauses korrespondiert. Zwei Jahre später, um 1770, ließ Friedrich dieses Service durch ein weiteres der KPM ersetzen. Es nimmt Formen des Teehauses auf und integriert sie in die Bemalung mit exotischen Figuren nach Stichen von Boucher, Watteau und Huet. Insgesamt gab der König zehn Hofservices aus Porzellan in Meißen und 21 in Berlin in Auftrag. 49

Plat de Ménage

<34>

Mit "Plat de Ménage" wurde ein oft reich verziertes silbernes Gestell mit Unterteilungen zur Aufnahme geschliffener Fläschchen für Essig und Öl, manchmal auch für Salz- und Pfefferstreuer, Senffässchen et cetera bezeichnet, das auf keiner Tafel fehlen durfte. Es gab für die Tafel des Königs ein solches Gestell, das aus fünf ovalen plattierten Näpfchen und fünf inwendig blauen Glasschalen bestand. Während die oberen Schalen für Creme, Konfitüre und Eingemachtes verwendet wurden, bewahrte man in den unteren Essig, Öl, Senf, Pfeffer, Zucker und dergleichen auf. Das achteckige Plateau war auf dem Fuße leicht drehbar, sodass man sich von den einzelnen Accessoires bequem bedienen konnte. Die Plat de Ménage war vielen Modeerscheinungen unterworfen und veränderte beständig ihr Aussehen. Der Konditor brachte die Ménage für die Tafel Friedrichs II. stets zusammen mit dem Konfekt. Ein Zitronenkorb, wie er Teil des 1765/66 angefertigten Tafelservices für das Neue Palais war, gehörte ebenso zur Plat de Ménage. 50

Aus den Speisezetteln des Königs

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Zwar hatte Friedrich II. durch seinen Vater die norddeutsche Küche kennengelernt, sein Geschmack und sein Anspruch orientierten sich jedoch an der von der Mutter präferierten internationalen, besonders an der französischen Kochkunst. Die Hofköche des Königs mussten Speisen wie Suppe à la Suice, Schinken und Mohrrüben à la Anglaise und Fulm à la Espagnol zubereiten. Die Auswertung der königlichen Speisezettel aus der Regierungszeit Friedrichs II. (1740–1786) gewährt einen guten Einblick in die Esskultur bei Hof. Was stand im Einzelnen auf der königlichen Tafel?

Suppe

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Ein oder zwei aus Fleisch gekochte Suppen waren elementarer Bestandteil einer jeden königlichen Tafel. Die Suppen wurden im 18. Jahrhundert qualitativ verbessert. Trotzdem waren sie oftmals mit zahlreichen Einlagen versehen, die sie recht gehaltvoll machten. Friedrich II. zählte Aalsuppe, Hechtsuppe und Selleriesuppe zu seinen Lieblingssuppen. In den Jahrzehnten nach dem Siebenjährigen Krieg nahm er vornehmlich sehr scharfe Speisen zu sich. Sein Lieblingskoch Noël kreierte extra für den König eine Pimentsuppe, die mit Muskat und Ingwerwurzel gewürzt wurde. Thiébault berichtet uns von der Reaktion eines Gastes, den die Würze der königlichen Suppe überraschte: "Prinz Friedrich August von Brandenburg – dies war der junge Offizier – führte Herrn Bir*** in die Königliche Küche, stellte ihn Herrn Noël, dem Oberküchenchef, oder wenn man will, dem Haushofmeister des Königs, vor [...]. Als das Essen aufgetragen wurde, stellte Herr Bir*** sich an die Küchentür und kostete von jeder Schüssel. Kaum hatte er einen Löffel Suppe hinuntergeschluckt, so rief er aus: 'Teufel auch, Herr Noël, wie können Sie eine Suppe so verpfeffern! Wollen Sie denn Ihrem Herrn die Eingeweide verbrenn?' [...] 'Mein Herr werde mich zur Strafe die ganze Terrine allein auslöffeln lassen, wenn ich sie weniger würzte, antwortete Noël.'" 51

Salat

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Im 18. Jahrhundert gab es verschiedene Salate, die auf den königlichen Tafeln ihren Platz fanden. So war es bei Friedrich II. beispielsweise der englische Salat, ein Gartensalat mit grauem und rötlichem Samen, der mit Hühnerfleisch gereicht wurde. Das Fleisch der Hühner war rosa – "rare Medium" – gebraten worden. Auch ein Englischer Salat mit Hühnerfleisch, Kräutern und Sardellen lässt sich nachweisen. Von der Hofküche wurden für den König noch weitere Salate zubereitet, wie ein einfacher Kopfsalat, Kopfsalat mit gebratenem Hühnerfleisch, Kopfsalat mit Taubenfleisch oder ein Sardellensalat.

Geflügel

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Geflügel war eine der wichtigsten Fleischsorten der Hofküchen in ganz Europa. In der friderizianischen Hofküche wurden für die Tafelrunden und Speisefolgen verschiedene Geflügelgerichte zubereitet. Hühner wurden vorrangig für die Suppenzubereitung verwendet. Aber auch gebraten kamen sie auf die Tafel. Das sogenannte Hausgeflügel wie Huhn, Kapaun, Ente, Gans und Taube wurde auf residenznahen königlichen Gütern gezüchtet. Damit waren Frische und Qualität des Fleisches gesichert. Als Wildgeflügel oder Federwild galten Wildente, Fasan, Rebhuhn, Perlhuhn, Birkhuhn, Haselhuhn, Lerche, Schnepfe und Wacholderdrossel (Krammetsvogel).

Lamm-, Hammel- und Kalbfleisch

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Lamm- und Hammelfleisch scheinen traditionell eine viel bedeutendere Rolle als Rindfleisch gespielt zu haben. Es mag sein, dass dies mit der Tradition des Osterlamms zu erklären ist. Am friderizianischen Hof wurden beide Fleischsorten gleichermaßen in der Hofküche verwendet. Hammelfleisch stammt vom kastrierten Schafbock und liefert mageres, aromatisches Fleisch mit einer kräftigen Fettschicht. Lammfleisch ist das zarte Fleisch junger Schafe und im Vergleich zum Hammelfleisch milder im Geschmack. Kalbfleisch gehört zu den sogenannten "weißen" Fleischsorten. Das fettarme Fleisch gilt als zart und fein im Geschmack. Aus diesem Grund war es an den europäischen Höfen beliebt. In der Hofküche Friedrichs II. wurden Kalbskeule, Kalbsbrust, Kalbszunge, Kalbsnieren und Kalbsbries bevorzugt verarbeitet. Die Köche brachten all dies in unterschiedlichen Variationen auf die Tafel des Königs.

Fischgerichte

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Neben Suppen und Fleischgerichten finden sich auch immer wieder Fischvariationen auf den Küchenzetteln. Aus Hamburg belieferte die Firma Martini Sartorio den preußischen Hof nicht nur mit Lerchen und Trüffeln, sondern vor allem mit frischem Fisch und Austern. Rechnungen über den Zeitraum vom 2. Oktober bis zum 9. November 1742 weisen die Lieferung von Krebsen, Hummer, Hecht, Hering, Aal, Schellfisch, Lachs, Steinbutt, Seezunge, Kabeljau (Dorsch), Schollen, Bückling, Brasse, Blei, Forelle, Zander, Stör, Bargen, Austern (französische und belgische Austernsorten) und Seespinnen aus. 52 Auch etliche Personen in der Gunst Friedrichs waren bemüht, exklusive Speisen für ihn auf den Märkten zu finden und diese an den Hof zu senden. Fredersdorf übermittelte dem preußischen König im Februar 1754 folgende Nachricht: "Er [nämlich der Graf Algarotti, B.M.] erwartet täglich frische Butarda 53 aus Corfu, welche Er, so Baldt [wie] möglich, vor Ew. K. Maj. untherthänigst absenden wird, und leget sich Ew. Königl. Maj. Zu-Füsen." 54

Königliche Pasteten

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Größere und kleinere Pasteten standen fast auf jeder königlichen Tafel. Diese feingewürzten Gerichte aus einer Farce aus Fleisch, Wild, Geflügel (auch Innereien wie Leber) oder Fisch werden in einer Teighülle gebacken. Sie kamen in verschiedenen Variationen auf die Tafel. Friedrich II. präferierte Pasteten im Allgemeinen scharf gewürzt, im Besonderen die scharf gewürzte Aalpastete.

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Auch Trüffelpastete und Pastete aus dem Perigord standen bevorzugt auf Friedrichs Speiseplan. Zu den einzelnen Tagesmenüs der königlichen Tafel wurden auch kleine Pasteten à l ' Espagnol vom Hammel, Pastete von Calimo (Korner oder Komer), Pastete vom Lamm à l ' Anglais oder kleine Pasteten von Rebhühnern, Enten, Hühnern, Tauben, Fasanen serviert.

Gemüsesorten und Kräuter

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Das Gemüse für die königlichen Tafeln kam zum größten Teil aus der eigenen Gärtnerei oder wurde von Bauern aus der Umgebung der königlichen Schlösser geliefert. So wurden im Lustgarten einheimische Gemüse- und Kräutersorten angebaut, aber auch Artischocken und Topinambur. Die Küchenzettel dokumentieren eine Vielzahl von Gemüsesorten, die in der Hofküche verarbeitet wurden. Bei Kohlgewächsen waren dies: Blumenkohl, Savoyen-Kohl (Wirsingkohl), Weißkohl, Blauer Kohl (Rotkohl), brauner Kohl (Grünkohl), Sauerkohl. Außerdem fanden verschiedene Rübensorten Eingang in die Küche wie Möhren und weiße Rüben (Teltower Rübchen). Selbst die Schwarzwurzel wurde in den Wintermonaten zubereitet. Zur Bereicherung des Speiseplans verwendeten die Köche Linsen, Champignons, Sauerampfer, Artischocken, Schalotten und Sellerie. Als bevorzugtes Gemüse des Königs galten die Erbsen, der Spinat und die sauren Gurken. Verschiedentlich taucht auch Reis als Beigabe zu den Gerichten auf. Kräuter wurden zur Hervorhebung des Geschmacks der Gerichte verwandt. Dazu zählten Kümmel, Kapern, Koriander, Estragon, Oregano, Majoran, Muskat, Paprika, Petersilie, Dill, Lorbeerblätter, Piment, Rosmarin, Ingwer, Zimt, Meerrettich, Senf, Salz und Pfeffer. Aus diesen kreierte jeder Koch seine Rezepturen und Mischungen, die nicht weitergegeben wurden. Aber auch exotische Zutaten wie Mandeln, Korinthen und Feigen fanden besonders bei der Dessertzubereitung ihre Verwendung.

Das Königliche Dessert

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Zu jeder größeren königlichen Tafel gehörten süße Kreationen wie Apfel à la Dauphine mit Konfekt oder bestäubter Apfel. Sehr gerne verspeiste Friedrich verschiedene Kuchen wie Kirschkuchen, Quin-Kuchen, Rothenburger Kuchen, Portugiesischen Kuchen, Hannoverschen Kuchen, Zitronentorte, Englische Johannisbeertorte, Spritzkuchen, Torteletts von Mandeln, Florentiner, Mandel Spöcker, Flan von Aprikosen, Schokoladencreme, Biscuit Grille, Biscuit mêlês, Noices, Waffeln, Jabergrütze mit Zucker, Plomkoks und Krokant.

Obst

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Ob Kirschen, Pflaumen, Pfirsiche, Weintrauben, Melonen, Ananas, Aprikosen oder Feigen; Obstvariationen waren fester Bestandteil der königlichen Tafel. Und auch in den Räumen der friderizianischen Schlösser standen Obstschalen auf den Tischen, von denen sich der König bediente. Als dies in Potsdam bekannt wurde, legten die begüterten Gärtner Treibhäuser an, um mit frühzeitig übersandten Früchten die Gunst des Königs zu gewinnen. 55 So sollen die hochwertigsten Ananasfrüchte, die auf die Tafeln des Königs gelangten, ein Produkt der Privatgärtnerei des Joachim Ludwig Heydert vor dem Nauener Tor gewesen sein. Für dieses frische Obst bezahlte der König sehr gute Preise. So wurden bereits sehr früh im Jahr für die Hofküche Kirschen gekauft. Am 30. März 1744 beispielsweise zahlte Friedrich für zwölf Kirschen 11 Taler (!). 56 (Um einen Vergleich zu geben: 1 Taler zerfiel in 24 Groschen zu 12 Pfennigen. Ein Pfund Rindfleisch kostete 1 Groschen und 6 Pfennige.) Vor diesem Hintergrund können die folgenden Zeilen an Fredersdorf kaum verwundern: "Du wirst schmälen, ich glaube, daß gestern für hundert-achtzig Thaler Kirschen gegessen worden; ich werde mir eine liederliche Reputation machen." 57 Aber auch Pflaumen, Ananas und Melonen zählten zu den kostbaren Obstsorten, die sehr teuer bezahlt wurden.

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Die über 100 Weinstöcke in Sanssouci, die ursprünglich aus Italien, Portugal und Frankreich kamen, waren wie die gleichfalls auf den Terrassen geernteten Kirschen, Feigen, Pfirsiche, Aprikosen und Pflaumen nur für die königliche Tafel bestimmt. Friedrich hatte sich seit seiner Jugend mit dem Obstanbau in Theorie und Praxis befasst. Die kalten Treibmauern des Weinberges von Sanssouci waren für den Anbau von Wein, Feigen, Kirschen und Pfirsichen gut geeignet. Im Park von Sanssouci führte der König die Idee der Treibhäuser und Orangerien zu einer ersten Blüte. Zum Anbau von Orangen, Melonen, Bananen, Papayas, Ananas und Weintrauben wurden separate Reviere angelegt und in weiten Bereichen des Lustgartens Obstbäume angepflanzt. 58

Der Wein des Königs

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In den kühlen Kellerräumen der friderizianischen Schlösser wurde ein reichhaltiges Sortiment an europäischen Weinen gelagert: Moselweine, Burgunderweine, ungarischer Tokajer, französische Weine und Champagner. Jeder Weinkeller wurde von einem Kellermeister betreut, der für den Einkauf und die Überwachung zuständig war. An seiner Seite stand der Kellerschreiber, der alles penibel abzurechnen hatte. Süße Weißweine wie der Monbazillac aus der Region Bergerac, 59 der Pontiac, ein Wein aus einer im Südwesten Frankreichs gedeihenden Rebsorte, und moussierender Champagner zählten zu den bevorzugten Getränken des Königs. Der Champagner sei, behauptete Friedrich, das allergesündeste Getränk überhaupt. 60 Ungarnweine und Champagner wurden an den Tafeln nur auf Befehl des Königs gereicht.

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Zur Begutachtung der Weine wurden die Angestellten des Königs in die Anbaugebiete und auf die lokalen Märkte gesandt. Am 10. April 1747 informierte der Kammerherr von Fredersdorf Friedrich darüber, dass 200 Antal, 61 also 11.000 Liter, ungarischer Wein angekommen seien. Für deren Ankauf waren der Küfer Müller und der Kellermeister Alberdahl nach Ungarn gereist, hatten die königlichen Weine vor Ort ausgewählt und mit Expresswagen nach Potsdam gesandt. 62

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Weine vom Rhein verschmähte der König hingegen in der Annahme, sie würden Gicht, Podagra (Fußgicht) und Rheuma verursachen. Im Jahre 1786 befahl der Friedrich, mit 600 Talern aus der Domänenkasse die Bewirtung der Generale und Offiziere während der Magdeburger Revue sicherzustellen. Aber "Champager und Rheinwein", so der König, "braucht nicht gegeben werden, den beydes kommt nicht auf Meine Tafel, sondern Burgunder, Pontak und guter Franzwein." 63

Kaffee – Das Lieblingsgetränk des Königs

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Täglich konsumierte Friedrich mehrere Tassen Kaffee, mal mit Wasser, an anderen Tagen mit Champagner zubereitet oder mit Senf gewürzt. Waren in den königlichen Schlössern eigens Bereiche neben der Küche eingerichtet worden, die der Kaffeezubereitung für den König und die Hofgesellschaft dienten, so wurde auf Reisen und im Felde ein Coffetier engagiert. 64

Geachtete und verschmähte Hofköche

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Der König hatte ein gespaltenes Verhältnis zu seinen Köchen. Einige liebte er regelrecht, anderen unterstellte er permanent, dass sie ihn bestehlen würden. Auf den Gehaltslisten standen Hofküchenmeister, Kellermeister, Mundköche, Spickmeister, Bratmeister, Reiseküchenmeister, Pastetenbäcker und Konditoren. Zwölf gut bezahlte Köche aus unterschiedlichen Ländern arbeiteten für Friedrich II. Sie kamen aus Frankreich, Deutschland, Italien, England und Russland. Die Mehrzahl der Köche stammte aus Frankreich. Ihnen wurden – im Gegensatz zu den deutschen Köchen – alle für die Zubereitung der Gerichte benötigten Zutaten vorbehaltslos ausgehändigt. Die Köche unterstanden zwei Haushofmeistern oder Küchenchefs. Die bekanntesten hießen Joyard aus Lyon und Noël aus Périgueux. Sie waren auch für die Bedienung an der Tafel zuständig. 65

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Für den gesamten Küchenbetrieb verantwortlich war Fredersdorf, der Kammerdiener des Königs. So unterbreitete er dem König beispielsweise Vorschläge zur Einstellung neuer Köche: "Ew. Königl. Maj. frage Auch Untherständigst An wegen des Kochs vom Seeligen Ministre v. Bork, der die probe in Potsdam gekocht hat. Joyard rühmt Ihm sehr; und wir Haben einen unter die Companie-Kochs, Silberth, welcher Nich viel taugt, in dessen Stelle Er Könnte gesetzt werden." 66 Von noch größerer Bedeutung war indes eine andere Aufgabe: die Überwachung des Budgets. Man legte dem König nicht nur die Menü- Küchenzettel vor, Fredersdorf erstellte darüber hinaus Listen mit allen Lieferungen und dem Verbrauch der Küche, so zum Beispiel am 30. Juni 1754 eine sechs Bogen umfassende Liste. Selbst die Kosten für die benötigte Kohle fehlten in der Aufstellung nicht. Aus jenen Aufstellungen wurde ersichtlich, aus welchen Zutaten die Köche die Speisen zubereiteten und welche Mengen sie verwandten. Den Grund für die akkurate Auflistung lieferte eine Überschreitung des Küchenbudgets im Jahre 1754 um täglich 11 Dukaten. Der König reagierte entsprechend missmutig: "ich Kan recht guht essen, und die Köche Könen das-Selbige essen Machen, nuhr Müssen Sie nicht die helfte von denen Ingredientzen Stehlen, sonsten gehen alleetage 11 Thaler mehr darauf! ich versichere Dier, daß unßer fras nicht Kostbhr, aber Nuhr Delicat ist!" 67 Zwei Jahre später, nachdem Fredersdorf behauptet hatte, Angestellte der Hofküche würden Viktualien und Schüsseln aus dem Schlosse tragen, erging am 13. Januar 1756 eine Ordre zur Unterbindung von Diebstählen und Unterschlagung. Dem Küchenpersonal wurde mitgeteilt, dass sämtliche Portale der königlichen Schlösser in Zukunft von Aufsehern überwacht würden, die jeden Schritt des Personals registrierten. Würden Personen des Diebstahls oder der Unterschlagung überführt, so müssten sie den Schaden nicht nur begleichen, sie würden zudem entlassen. Dieses Misstrauen gegenüber dem Personal, ja bisweilen gegenüber engen Vertrauten und Familienmitgliedern, war ein Charakterzug des Königs, der mit seinem zunehmenden Alter immer stärker hervortrat und der seine Umgebung in zunehmendem Maße verschreckte. 68

Abb. 1: Hofküchenmeister Noël (1726–1801), nach einem Originalaquarell im Besitz des Majors Noël, in: Mitteilungen des Vereins für die Geschichte Berlins, Nr. 26 (1909), 83

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Trotzdem fand der König bisweilen anerkennende Worte für seine Angestellten wie auch für seinen Lieblingskoch Maître Noël, Sohn eines weltbekannten Pastetenbäckers aus Angoulême. Im Jahre 1755 kam er als Mundkoch an den preußischen Hof und wurde 1767 zweiter Hofküchenmeister. Nach dem Tod von Joyard 1784 erhob man ihn zum ersten maître d ' hôtel. Er kreierte für den König unter anderem ein neues Gericht mit dem Namen "Bombe de Sardanapale". 69 Die Speise schmeckte dem König so gut, dass er Maître Noël sogar eine Ode widmete. Hier pries er in 137 Versen in 16 Strophen das besondere Talent des Küchenmeisters. Sie ist zugleich Ausdruck der Bedeutung, die Friedrich II. seiner Küche und Tafel beimaß.

"An sieur Noël, maître d 'hôtel

[…]

Was an Filets erfand schon dein Verstand!
Welche Pasteten formte deine Hand!
Was an Hachés und Farcen sie ersonnen,
So unsern Gaumen, von dir oft beglückt,
Im neuen Kitzel schmeichlerisch entzückt!

[…]

Ägyptische, griechische, römische Küche
Mußte entbehren all die Wohlgerüche,
So die Vollkommenheit dir täglich schenkt.
Du lösest kulinarisch alle Brüche.
Die Phantasie wird stets vom Geist gelenkt.

Lukullus, Romas böser Schlemmerjunge,
Der – Cicero erzählt ' s – im Saal Apolls
Sich voll fraß – mangeln seiner Prasserzunge
An "Bombe à la Sardanapale" soll ' s!
Was wußte er von diesem Götteressen,
Mit dem sich kein Ragout je könnte messen,
Das heut auf meinem Mittagstisch erschien!

Wenn in den toten Epikur käm’ Leben,
Würd’ einem Heiligen solche Kraft verliehn,
Ihn nochmals der Natur zurückzugeben,
Noël – welch lauter Beifall lohnte Ihn!
Er würde Noël zum Apostel küren!
Er ist es schon! Er predigt Gaumenlust.
Und Glauben zieht sogleich in jede Brust.
Kein andrer kann so sanftvoll uns verführen.
Besiegt! – o Mäßigkeit, bekennen mußt!
Der älteste Philosoph streckt seinen Degen
Vor solchen schlagend praktischen Belegen.
Ins Netz geht gar das preußische Geschlecht
Und muß gestehn: Der Epikur hat recht!
[…]
Grad hierin strahlt der Ruhm Noëls. Sein Können
Kann die Menus anderen Kochchefs gönnen.
Er denkt selbst. Nur von eignen Gnaden Mann.
Ein Newton ist er, wenn ' s im Fleischtopf hutzelt.
Ein Cäsar, wenn die Bratpfanne aufprutzelt.
Kein Held der Gegenwart reicht an ihn ’ran!
Das weiß, wer immer sinnlich fühlen kann.
[…]
Noël – nun spute dich, flieg in die Küche!
Schon schnuppre ich so wonnesame Rüche,
Daß ich mich kaum noch zu beherrschen mag!
Gönn’ meiner Zunge deine Wunderdinge!
Und daß der Mensch dem Tod ein Schnippchen schlag’,
Sich nähren muß an jedem lieben Tag – So wolle mir heut nur das Beste bringen!" 70

Autor:

Bernd Maether
b.maether@brandenburgica.de

1 Georg Büchner / Georg Dittrich: Rheinsberg und Sanssouci – Geselligkeit und Freundschaft, Leipzig 1928, 63.

2 Johann Georg Zimmermann (1728–1795) war ein Schweizer Arzt, Gelehrter, Philosoph und Schriftsteller. Als " Königlich-Großbritannischer Hofrat und Leibarzt " in Hannover wurde er Berater vieler Könige, so auch Friedrichs II. in seinem letzten Lebensjahr 1786. Siehe Johann Georg Zimmermann: Ueber Friedrich den Grossen und meine Unterredungen mit Ihm kurz vor seinem Tode, Wien / Ofen 1788.

3 Nach Dieudonné Thiébault, siehe: Friedrich der Große und sein Hof. Persönliche Erinnerungen an einen 20jährigen Aufenthalt in Berlin von Dieudonné Thiébault, hg. von Wieland Giebel, Berlin 2005, 93. Thiébault hat seine Erinnerungen rund 20 Jahre nach seinem Aufenthalt in Preußen niedergeschrieben, was ihn nicht immer zu einem guten Gewährsmann macht. Thiébault wurde im Jahr 1765 als Professor für französische Grammatik nach Berlin berufen, um die Schriften Friedrichs II. zu korrigieren. Zwanzig Jahre blieb er am friderizianischen Hof und veröffentlichte 1804 in Paris seine Erinnerungen. Durch seine Tätigkeit und seine Teilnahme an der Tafelrunde des Königs lernte er viele Personen des Hofes kennen. Vor allem aber traf er mit Friedrich II. zusammen, mit dem er in einen intensiven Gedankenaustausch trat. Als Wissenschaftler analysierte Thiébault den Aufbau von Staat, Verwaltung, Post- und Transportwesen und der Polizei. Und als Literat charakterisierte er treffend, einfühlsam aber auch keine Frivolität auslassend die höfische Gesellschaft in Berlin und Europa. 1784 kehrte er nach Berlin zurück, wo er in den letzten Jahren den Posten eines Archivars und Bibliothekars bekleidete.

4 Nach Thiébault: Friedrich der Große (wie Anm. 3), 92.

5 Karl Eduard Vehse: Preußens Könige privat. Berliner Hofgeschichten, Köln 2006, 233 f.

6 Victor Ottmann: Was aß Friedrich der Große, in: Bibliothek der Unterhaltung und des Wissens, Bd. VI, Stuttgart / Berlin / Leipzig / Wien 1934, 132-136; Friedrich Backschat: Die Ökonomie am Hofe Friedrich Wilhelms I. und Friedrichs des Großen, in: Mitteilungen des Vereins für die Geschichte Potsdams, Neue Folge VI, 4 (1931), Nr. 335, 265-302.

7 Die Menüs und Speisen am Hof Friedrichs haben uns, den Historiker Bernd Maether und den Brandenburger Spitzenkoch Ronny Pietzner, schon länger beschäftigt. Zwar sind viele dieser Rezepte heute kaum noch adäquat umzusetzen. Der Versuch einer Annäherung an die königliche Küche des 18. Jahrhunderts ist nachzulesen und nachzukochen in: Preußen-Krimi-Kochbuch: Kochen wie Langustier, von Ronny Pietzner und Harry Balkow-Gölitzer, unter Mitarbeit von Bernd Maether, Berlin 2007.

8 Geheimes Staatsarchiv Preußischer Kulturbesitz (GStA PK), I. HA, Rep. 36 Geheimer Rat, Hof- und Güterverwaltung, Hofküche. Die Speisezettel und Abrechnungen der Zeit von September 1776 bis Februar 1777 sowie von Mai 1777 bis September 1786 fehlen vollständig. Aus diesem Grunde sind andere Überlieferungen umso wertvoller, beispielsweise die von Victor Ottmann: Friedrich der Große (wie Anm. 6), 132, erwähnten Speisekarten aus dem Jahre 1786. Wenn nichts anderes vermerkt ist, wurden die Aussagen auf der Grundlage der Speisezettel und Abrechnungen getroffen.

9 Anders Ottmann und Backschat: Beide hatten festgehalten, dass auf den Küchen- und Speisezetteln "am Rande [...] jedesmal der Name des Kochs vermerkt" war. Vgl. Friedrich Backschat: Die Hofökonomie Friedrichs des Großen, in: Die Küche. Zeitschrift für Kochkunst und Tafelwesen, Küchentechnik und -Organisation 36 (1932), 289-292, 325-327, 342-343, 360-362, hier 360; Ottmann: Friedrich der Große (wie Anm. 6), 132f.

10 " In Handschriftensammlungen macht man oft seltsame Funde. So stieß ich vor einiger Zeit beim Durchblättern einer Sammlung von Briefen und Urkunden berühmter Persönlichkeiten auf eine geschriebene Speisekarte von nicht alltäglicher Art, denn sie stammt von seiner " Königlichen Majestät Tafel " in Schloss Sanssouci, und zwar aus dem letzten Lebensjahr Friedrichs des Großen.“ Vgl. Ottmann: Friedrich der Große (wie Anm. 6), 132.

11 Backschat: Hofökonomie (wie Anm. 8), 360.

12 Zu jenen bedeutenden Kochbüchern zählen unter anderen die von François-Pierre de La Varenne (1618–1678), "Le Cuisinier Francçois" (1651) und "Le Patissier François" (1653). Er postulierte den sparsamen Einsatz von Gewürzen und die Verwendung von Gemüse zu den Mahlzeiten.

13 Gespräche Friedrich ' s des Großen mit H. de Catt und dem Marchese Lucchesini. Kritisch festgestellte Auswahl in deutscher Übersetzung, hg. von Fritz Bischoff, Leipzig 1885.

14 Dieudonné Thiébault: Mes souvenirs de vingt ans de séjour à Berlin ou Frédéric le Grand: sa famille, sa cour, son gouvernement ..., 5 Bde., Paris 1804.

15 Friedrich Cramer: Zur Geschichte Friedrich Wilhelm I. und Friedrich II. Königs von Preußen, Hamburg 1829, 29.

16 Die verbreitete Meinung, dass am Hofe Friedrich Wilhelms I. nur rustikal und wenig gespeist wurde, widerlegen nachhaltig die Küchenzettel im Geheimen Staatsarchiv. Vgl. hierzu auch die Ausführungen von Elisabeth M. Kloosterhuis: Soldatenkönigs Tafelkultur – Die Tafelkultur am Hofe Friedrich Wilhelm I., Berlin 2008.

17 Die Briefe Friedrich des Großen, hg. von Max Hein, deutsch von Friedrich von Oppeln-Bronikowski und Eberhard König, Bd. 1, Berlin 1914, 43.

18 Die Briefe Friedrich des Großen (wie Anm. 16), 47.

19 Dazu Willy Norbert: Friedrichs des Großen Rheinsberger Jahre, Berlin 1911, 60-185; Ernest Lavisse: Die Jugend Friedrichs des Großen 1712–1740, 2. Tle., Berlin 1919, Tl. 2, 28-59.

20 Bielfeld zitiert in Vehse: Preußens Könige privat (wie Anm. 5), 156.

21 Brief Friedrichs II. an Wilhelmine von Bayreuth vom 3. Februar 1737, in: Büchner / Dittrich: Rheinsberg (wie Anm. 1), 62.

22 Backschat: Ökonomie (wie Anm. 6), 292.

23 Thiébault: Friedrich der Große (wie Anm. 3), 91.

24 Backschat: Hofökonomie (wie Anm. 8), 291.

25 Thiébault: Friedrich der Große (wie Anm. 3), 92.

26 Backschat: Hofökonomie (wie Anm. 8), 291.

27 Backschat: Hofökonomie (wie Anm. 8), 291.

28 Thiébault: Friedrich der Große (wie Anm. 3), 86.

29 Thiébault: Friedrich der Große (wie Anm. 3), 86. Siehe vor allem auch Anton Friedrich Büsching: Charakter Friedrichs des zweyten, Königs von Preußen, Halle 1788.

30 Siehe Karl Heinrich Siegfried Rödenbeck: Tagebuch oder Geschichtskalender aus Friedrich ' s des Großen Regentenleben (1740–1786), 3 Bde., Berlin 1840–1842 , Bd. 1, 150, 151.

31 Solche Tafeln sind seit dem 17. Jahrhundert nachweisbar und funktionierten nach einem vergleichbaren Mechanismus. Siehe dazu auch: Die öffentliche Tafel. Tafelzeremoniell in Europa 1300 1900, hg. von Hans Ottomeyer und Michaela Völkel, Wolfratshausen 2002 , 162 f.

32 Die Tagebücher des Grafen Lehndorff, Die geheimen Aufzeichnungen des Kammerherren der Königin Elisabeth Christine, hg. von Wieland Giebel, Berlin 2007, 84.

33 Die Tagebücher des Grafen Lehndorff (wie Anm. 32), 168 f.

34 Die Tagebücher des Grafen Lehndorff (wie Anm. 32), 226.

35 Die Tagebücher des Grafen Lehndorff (wie Anm. 32), 287.

36 Vgl. bei Rödenbeck: Tagebuch (wie Anm. 30), die Einträge zum 24. Januar.

37 Rödenbeck: Tagebuch (wie Anm. 30), Bd. 2, 231.

38 Rödenbeck: Tagebuch (wie Anm. 30), Bde. 2 und 3, die Einträge zum 24. Januar.

39 Rödenbeck: Tagebuch (wie Anm. 30),, Bd. 3, 72. Zum Goldenen Service vgl. Melitta Jonas: Gold und Silber für den König. Johann Georg Hossauer (1794–1874) Goldschmied Sr. Majestät des Königs, Berlin 1998, 21. Zum letzten Mal wurde das Goldene Service beim Besuch des Zaren Alexander I. am 27. Oktober 1805 gebraucht. Später wurde es eingeschmolzen, um Kontributionszahlungen an Napoleon leisten zu können.

40 Siehe Rödenbeck: Tagebuch (wie Anm. 30), Bd. 3, 119-121.

41 Es waren die Prinzen Ludwig Eugen Johann (1731–1795) und Friedrich Eugen (1732–1797). Beide wurden 1741 an den friderizianischen Hof nach Berlin geschickt. Sie erhielten bis 1744 eine höfische Ausbildung. Friedrich II. ernannte Friedrich Eugen 1749 zum Obristen bei der Reiterei und zum Chef eines Dragonerregiments. Er und sein älterer Bruder vermählten sich mit Nichten des Königs. Das bedeutete eine enge Bindung an den preußischen Hof. Sie nahmen an höfischen Festen und Tafelrunden des Königs teil.

42 Henri de Catt: Friedrich der Große. Gespräche mit Henri de Catt, hg. von Willi Schüßler, München 1981, 13 f.

43 Dazu allgemein E. Noël: Friedrich des Großen Tages- und Jahreseinteilung, in: Mitteilung des Vereins für die Geschichte Potsdams 26 (1909), 35-61.

44 GStA PK, I. HA, Rep. 36, Nr. 1196.

45 Vgl. Backschat: Hofökonomie (wie Anm. 8), 290 f.

46 Vgl. dazu allgemein Die öffentliche Tafel (wie Anm. 31).

47 Vgl. Rödenbeck: Tagebuch (wie Anm. 30), passim.

48 Winfried und Ilse Baer: Blumen für den König. 225 Jahre Breslauer-Stadtschloß-Service, Berlin 1992, 18-22.

49 Vgl. Baer: Blumen (wie Anm. 49), 21f., 31, 52 ff.

50 Vgl. Georg Lenz: Die Tafelservice Friedrichs des Großen aus der Berliner Porzellan-Manufaktur, in: Hohenzollern-Jahrbuch 19 (1915), 106-122.

51 Thiébault: Friedrich der Große (wie Anm. 3), 254.

52 Lieferung der Fischhandlung Martin Sartorius & Co aus Hamburg an die Hofküche, 1742, in: GStA PK, I. HA, Rep. 36, Nr. 1146.

53 Thunfisch.

54 Die Briefe Friedrich des Grossen an seinen vormaligen Kammerdiener Fredersdorf, hg. von Johannes Richter, Berlin 1997 (Neudruck), 365.

55 Thiébault: Friedrich der Große (wie Anm. 3), 95.

56 Backschat: Hofökonomie (wie Anm. 8), 343.

57 Richter: Fredersdorf (wie Anm. 55), 276 f. Die Angabe zum Geldwert und zum Gegenwert ebd. 299.

58 Dazu Gerd Schurig: Die Früchte der Hofgärtner, in: Nichts gedeiht ohne Pflege. Die Potsdamer Parklandschaft und ihre Gärtner, hg. von der Generaldirektion der Stiftung Preußische Schlösser und Gärten Berlin-Brandenburg, Potsdam 2001, 288-299, bes. 289-295; siehe auch Backschat: Hofökonomie (wie Anm. 8), 343.

59 Bergeracois bezeichnete Appellation ist nach der gleichnamigen Stadt östlich von Bordeaux benannt. Es handelt sich um die ehemals größte Weinbau-Region in Südwest-Frankreich. Die Weinbau-Gemeinden liegen entlang des Flusses Dordogne. Hier wurde schon im 1. Jahrhundert n. Chr. durch die Römer Weinbau betrieben, der im Mittelalter durch das Wirken der Benediktiner und Zisterzienser seine höchste Blüte entfaltete. Damals wurde Bergerac gemeinsam mit anderen Gebieten als "Haut-Pays" (Ober-Land) bezeichnet. Siehe auch Backschat: Hofökonomie (wie Anm. 8), 361.

60 Thiébault: Friedrich der Große (wie Anm. 3), 93.

61 Antal ist ein oberungarisches Weinmaß und entspricht 55 Litern.

62 Richter: Fredersdorf (wie Anm. 55), 122.

63 Johann David Erdmann Preuss: Friedrich der Große. Eine Lebensgeschichte, 4. Band. Mit einem Urkundenbuche, Berlin 1834, 397.

64 Vgl. Backschat: Hofökonomie (wie Anm. 8), 291.

65 Thiébault: Friedrich der Große (wie Anm. 3), 93.

66 Richter: Fredersdorf (wie Anm. 55), 103.

67 Richter: Fredersdorf (wie Anm. 55), 299.

68 Siehe Backschat: Hofökonomie (wie Anm. 8), 290; Ottmann: Friedrich der Große (wie Anm. 6), 134 f.

69 "Bombe de Sardanapale" bezeichnet einen Kohlkopf der mit Speck, Würstchen, Knoblauch und Safran gefüllt war.

70 Œuvres de Frédéric le Grand, hg. von Johann David Erdmann Preuß, 30 Bde., Berlin 1846 1857, hier: Bd. 13, 85-89. Aus dem Französischen im Versmaß des Originals übertragen von Alfred Richard Meyer: An Noël von Périgueux, den ersten Hofküchenmeister des Königs (1772), Berlin 1921, 265 ff. Eine differierende Übersetzung in: Die Werke Friedrichs des Großen. In deutscher Übersetzung, 10. Bd.: Dichtungen. Zweiter Teil, hg. von Gustav Berthold Volz, Berlin 1914, 237-240.

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PSJ Metadata
Bernd Maether
Kochen für den König
Der friderizianische Hof im Spiegel der Speisezettel und Hofrechnungen
Der folgende Beitrag basiert auf einer Sichtung der Speisezettel und Abrechnungen vom Hof Friedrichs II. Diese gewähren einen Einblick in die Ess- und Tafelkultur des preußischen Königs. Sie zeigen insbesondere die persönlichen Vorlieben Friedrichs für bestimmte Speisen und Getränke. Auf der Basis der Speisezettel und der Abrechnungen lassen sich zudem Aussagen zur Häufigkeit, zum Ablauf und zu einigen Details der Festveranstaltungen am preußischen Hof treffen. Darüber hinaus verdeutlichen diese Quellen, dass Friedrich II. seit seiner Kronprinzenzeit für sein leibliches Wohl wie zur Unterhaltung seines Hofes beträchtliche Summen ausgegeben hat.
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Hofküche Festkultur Friedrich II. Ernährung Essgewohnheiten
Abbildung 1 Abbildung 1 Hofküchenmeister Noël (1726–1801), nach einem Originalaquarell im Besitz des Majors Noël, in: Mitteilungen des Vereins für die Geschichte Berlins, Nr. 26 (1909), 83
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B. Maether: Kochen für den König
In: Friedrich der Große und der Hof. Beiträge des zweiten Colloquiums in der Reihe „Friedrich300“ vom 10./11. Oktober 2008, hg. von Michael Kaiser und Jürgen Luh (Friedrich300 - Colloquien, 2)
URL: http://www.perspectivia.net/publikationen/friedrich300-colloquien/friedrich-hof/Maether_Kochen
Veröffentlicht am: 15.09.2009 17:05
Zugriff vom: 21.11.2017 11:01
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